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Trait� �l�mentaire de cuisine

Ajouté par zarzour255 Dans Livres Le 05-01-2017 à 08:26

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.: Trait� �l�mentaire de cuisine :.

Belin | 2002 | ISBN: 2701133033 | French | PDF | 240 Pages | 64 MB

Le jus d�un r�ti cuit dans un four � afflue-t-il � � c�ur, comme on l�admet implicitement quand on parle de � cuisson par concentration � ? Non, il sort plut�t de la viande (qui se contracte) et fait ce d�licieux d�p�t brun que l�on d�glace en fin de cuisson.

La viande qui brunit dans un four � caram�lise-t-elle � ? Non, mais elle s�enrichit � en surface seulement � de mol�cules aromatiques et sapides, form�es par diverses r�actions chimiques, dont la r�action de Maillard.

Les champignons coup�s et laiss�s � l�air � s�oxydent-ils � ? Les mousselines sont-elles des �mulsions ? Les bouillons doivent-ils �tre d�marr�s � l�eau froide ou � l�eau chaude ? Les steaks doivent-ils �tre sal�s avant ou apr�s cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter � la surface de l�eau ?

Toutes ces questions, et bien d�autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Herv� This propose de fonder une cuisine v�ritablement nouvelle, en m�me temps qu�un enseignement culinaire r�nov�. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir � l�exploration des dictons culinaires : c�est l�objet de la �gastronomie mol�culaire�.

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